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非遺傳承人陳志斌:辦好企業,更要保護好手打牛肉丸制作技藝
【食品行業網】 來源:本站整理 時間:2023-11-14 【打印】【關閉】【收藏本頁

陳志斌,正高級工程師,是汕頭市潮庭食品股份有限公司董事長、汕頭牛肉丸產業同業公會會長、廣東省食品行業協會副會長。

除卻實業家、行業(副)會長的頭銜,陳志斌還有另一個重要身份:非物質文化遺產項目——汕頭牛肉丸制作技藝的代表性傳承人。

01 先學技藝,再做生意

出生于美食之鄉汕頭鷗汀的陳志斌,幼時常在村里許炎梅先生經營的牛肉丸粿條湯店中玩耍,漸漸對潮汕美食產生了熱愛,長大后,便投身食品行業。隨著時間推移,陳志斌漸漸發現了汕頭手打牛肉丸這項技藝的獨特魅力,便萌生了接觸并學習的想法。

1997年,陳志斌返鄉尋到手打牛肉丸技藝傳承者許俊宏先生,拜師學藝,潛心鉆研。陳志斌回憶起當年學習這門技藝時的艱辛:曾經打到兩只手在發抖,手掌起血泡,筷子也拿不穩,碗也端不起來。

“打牛肉丸這個技藝,很多年輕人是不愿意學的,因為這是個體力活,又臟又累又賺不到錢。但是我覺得,我有責任把這個技藝學下來,并傳承下去?!标愔颈笳f到,“還好最終我堅持下來了?!?

在完全掌握了手打牛肉丸技藝的精髓后,出于對商業市場的敏銳判斷,及讓更多人品嘗到優質牛肉丸的初心,2005年,陳志斌正式成立了潮庭食品公司。

歷經18年的發展,公司已發展成為了以牛肉丸為拳頭品類,集自研、自產、自銷于一身的現代化食品企業,收獲了一眾消費者的贊譽及良好的業界口碑。

陳志斌與徒弟展示手打牛肉丸制作技藝

02 傳統手打牛肉丸,步步是法

傳統手打牛肉丸通常要經過選材、剔筋膜切塊、錘打、攪拌起膠、擠丸、煮熟六大步驟。

牛肉需選用新鮮優質的牛后腿肉,而制作手打牛肉丸時的坐姿、握槌選擇及方式、錘打動作等同樣頗為講究。陳志斌說,要用兩根1.5公斤重的鐵制方槌交替錘打,這樣牛肉的受力面積才會大。

“牛肉大概需要歷經5000-6000多次的反復錘打?!标愔颈蟊硎具@是牛肉丸肉質緊實、彈嫩鮮爽的關鍵所在。

牛肉經過拍打變成肉泥后,加入一定比例的水、生粉跟味精,一同攪拌,直到肉泥沾手不掉,便可擠丸。

“擠丸的時候需要將肉泥握于拳心,一手將肉泥從虎口處擠出丸狀,一手用湯匙舀出”陳志斌介紹到,“擠出的丸子需要先在溫水中定型,待定型后再用猛火、文火煮熟?!?

手打牛肉丸制作過程中的每一步,都是前人不斷實踐總結而來的結晶?!皞鹘y的東西不能丟,從選材到制作工藝都是非常講究的,否則,做出來的丸子就不是那個味兒”,陳志斌說。

潮庭食品設立的汕頭牛肉丸非遺制作技藝展區

03 立足傳統,也不忘開拓創新

談及技藝傳承,陳志斌近年來在非遺項目、潮汕美食文化的宣傳上始終不遺余力,四處奔波。在潮庭公司內部,他主導設立牛肉丸非遺展廳,讓各路到訪賓客能直觀地感受非遺技藝、潮汕美食的魅力。

他建立“師帶徒”機制,長期培養手打牛肉丸技藝專項人才,并積極參與各種形式的非遺展演活動。此外,他還為汕頭技師學院學生開設“潮汕牛肉丸非遺技藝”專題講座、為汕頭大學新生開設“非遺潮丸家 研學之旅”等活動。

而傳承非遺技藝另一個重要舉措,就是汲取技藝中的精華及關鍵部分,并依托自有專利的現代生產設備加工,實現牛肉丸的量產,讓更多遠方的人,品嘗到牛肉丸的鮮美。

“我們將掌握的非遺制作技藝,融入到現代化的工藝流程中,從而實現牛肉丸的大規模生產制造,這樣做也能讓食品安全得到更有利的保障”,陳志斌介紹說。

潮庭食品同樣注重品牌建設和市場推廣,以產品為基礎,通過多維營銷,增加多平臺種草投放,增加品牌與消費者的觸達面。2022年,潮庭牛肉丸登上了北京冬奧會的餐桌。

潮庭牛肉丸助力北京冬奧會

回歸到汕頭手打牛肉丸制作技藝本身,陳志斌希望未來有更多的人能主動來接觸學習?!白尭嗳藢嵈驅嵉貙W習,才能把牛肉丸的制作技藝更好地傳承下去”。

【正文完】
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